Рыба горячего копчения

Если вам интересен данный вид продукции, звоните по телефону 8 (495) 648-40-33. Прайс-лист высылается нашим специалистом по электронной почте после общения с вами по телефону.

Рыба горячего копчения – это блюдо, которое не только непередаваемо вкусно (так что гордость повара оправдана на сто процентов), но еще и полезно. Не случайно почти каждый праздничный стол не обходится без копченостей.

Можно ли коптить самостоятельно?

Большинство потребителей этого уникального продукта никогда не коптили сами. Рыба горячего копчения просто приобретается в магазине. На самом деле нет ничего сложного в самостоятельном приготовлении этого продукта, который может стать, например, гвоздем загородного пикника с его традиционными шашлыками. Дело в том, что для горячего копчения вполне подходит даже свежемороженный продукт без ухудшения его вкусовых качеств (при условии, что улов был заморожен свежим).

Давайте познакомимся с несколькими способами приготовления рыбы горячего копчения. Для этого блюда подойдет абсолютное большинство промысловых пород – осетровые (стерлядь, севрюга), карповые (лещ, чехонь), лососевые (горбуша, лосось, кета), тресковые (налим, пикша) и другие (корюшка, сельдь, угорь, палтус, сом). Блюдо готовится под воздействием дыма, температура которого превышает 60 градусов Цельсия.

Рыба горячего копчения - несколько способов самостоятельного приготовления.

Способ первый

Сырая тушка разделывается (разрезается брюшко, удаляются внутренности), моется. Чтобы тушка не развалилась при копчении, она плотно обвязывается шпагатом или прошивается тонкими деревянными палочками. Затем заготовка натирается солью или на пару часов засаливают в специально подготовленном солевом растворе.

Просоленные тушки развешиваются в коптильном устройстве на проволочных крюках или укладываются на решетку в один ряд, выдерживая промежутки между рыбинами в сантиметр. В качестве коптильни легко можно приспособить ведро или металлическую бочку. Под емкостью разводится огонь, внутрь на дно помещаются небольшие ветки, стружка или опилки, которые, обугливаясь, будут выделять дым для копчения. Рыба горячего копчения может быть готова в течение часа.

Как определить готовность блюда?

Готовность продукта определяют несколькими способами. Вначале - по внешнему виду. Если тушка приобретает золотисто-желтый цвет, это свидетельствует о том, что процесс подходит к завершению. Далее сухой палочкой необходимо проткнуть тушку насквозь в районе спины, где расположен наиболее толстый слой мяса. Если палочка остается абсолютно сухой, блюдо готова. Контрольный способ определения готовности рыбы горячего копчения – просмотр качества мяса у основания спинного плавника. Оно должно приобрести белый цвет. Стекловидный вид мяса свидетельствует о неполной готовности продукта. 

Способ второй

Сырая тушка разделывается, промывается и засаливается в 10% растворе соли. Время просолки определяется размером и жирностью тушек, а также вкусовыми предпочтениями повара. К тому же при этом способе можно солить и коптить тушки целиком, использовать только филе или порционные куски. Среднее время просолки не больше часа. При этом содержание соли в продукте не превысит 2%.

Заготовка подвешивается в холодную печь (с открытой дверцей и задвижкой) для предварительного высыхания в течение получаса. После того, как плавники немного побелеют, температура повышается до 60 градусов, постепенно увеличиваясь примерно до 110 градусов. Нежелательно резкое повышение температуры печи, при этом продукт размягчается и может сорваться с крюка, быстро теряется жир и блюдо выходит пересушенным.

Рыба горячего копчения должна готовиться при условиях, когда внутри тушки температура составляет не менее 60 градусов. Это служит гарантией не только оптимального времени готовности продукта. При 60°С погибают болезнетворные микроорганизмы и сальмонелла. Для небольших рыбин (до 300 грамм) среднее время готовности составляет 20 минут. Более крупные экземпляры коптятся дольше. Для того чтобы не передержать продукт в печи (он становится сухим, с него трудно снять кожу и удалить кости) температура копчения снижается до 60-70 градусов, а готовность периодически контролируется вышеописанными способами.

Чтобы придать продукту привлекательный вид, прогоревшая древесина присыпается золой, а для получения более интенсивного дыма добавляются свежие опилки или мелкая стружка. Температура дыма медленно понижается, рыба постепенно приобретает яркую золотистую окраску. Процесс длится 45 минут.

Полное приготовление рыбы горячего копчения данным способом занимает в среднем два часа. Для мелкой рыбы этот срок может быть еще уменьшен. Поэтому рекомендуется при заполнении печи более крупные тушки помещать вглубь, а более мелкие с краю, откуда они могут быть извлечены раньше по мере приготовления.

Способ третий

Это универсальный простой способ копчения, который подходит даже к походным условиям. Мелкие экземпляры не разделываются вовсе, средние потрошится, а крупные экземпляры могут даже разделяться на пласты. Просолка осуществляется всухую крупной солью. Жирная продукция (например, толстолобик, мойва, скумбрия или камбала) дополнительно заворачивается в кальку или пергамент.

Подготовленные таким образом тушки укладываются в емкость с небольшой горкой, накрываются крышкой и придавливаются (создается небольшое давление на тушки). Крышку можно зафиксировать проволокой или шпагатом. Время просолки 1,5-2 часа. Для данного способа приготовления рыбы горячего копчения используется и размороженное в холодной воде сырье. Только просолка длится дольше – от четырех часов до суток. При этом удаляются запах и вкус сырого продукта и он не будет отличаться по качеству от изготовленного из свежевыловленного сырья.

Подготовленные просоленные тушки обвязываются бечевой, до часа провяливаются, частично обезвоживаясь. Затем на дно металлической коптильни из ведра или бочки закладываются небольшие чурочки (подходит ольха, фруктовые деревья) добавляется немного можжевельника или мяты – они будут давать необходимый дым для копчения. Под коптильней разводится костер, рыба развешивается на крюках или неплотно раскладывается на специальной сетке внутри.

Внутри коптильни требуется выдерживать около 80-100 градусов. Чтобы легко определить правильность температуры достаточно плеснуть воды на крышку коптильни – кипение воды означает, что температуру нужно уменьшить. Готовность рыбы горячего копчения определяется способом, описанным выше.