Омуль холодного копчения

Если вам интересен данный вид продукции, звоните по телефону 8 (495) 648-40-33. Более подробная иформация и прайс-лист высылается нашим специалистом по электронной почте после общения с вами по телефону.

Особенности омуля и технологий его приготовления

Омуль, что в переводе с латинского звучит как «странствующий сиг», как раз является той рыбой, которая славится своими непревзойденными вкусовыми качествами и не встречается больше нигде в мире. Происхождение ее до конца не понятно. Некоторые ученые настаивают на том, что ее родина - Северный Ледовитый океан, его прибрежные моря, откуда через бассейн реки Лены омуль попал в озеро Байкал и здесь адаптировался. По другой гипотезе это эндемичная рыба, то есть возникла и развилась именно на озере.

В любом случае омуль холодного копчения, а также малосольный – это настоящая изюминка местной кухни. Об этом продукте слагались песни, именно ее стараются закупить туристы для угощения друзей. Среди знатоков и гурманов справедливо считается, что это лучшая закуска к водке.

Естественно, у каждого поселка или рыболовецкой артели, даже у большинства хозяек существуют свои «секретные» способы просолки и копчения рыбы, которые передаются десятилетиями. Как же приготовить омуль холодного копчения?

Основой получения вкусного, ароматного и питательного продукта является его посол. Рыба солится исключительно сухим способом. Народными умельцами применяется два вида посола:

• Культурный посол – продукт просаливается целиком, без удаления внутренностей. Считается, что в результате омуль приобретает более изысканный вкус и аромат.
• Крестьянский посол – сырье перед просолкой потрошится.

Обычно весь свежий улов подвергается просолке одним из этих способов, после чего хранится на специальных ледниках до момента, когда захочется полакомиться рыбкой (правильно просоленный омуль годится в пищу без дополнительной обработки), из нее будет готовиться какое-либо блюдо, заготовка будет коптиться или вялиться. Просоленная заготовка, конечно, достаточно вкусная сама по себе, однако самыми лучшими качествами обладает рыба холодного копчения. Но обо всем по порядку.

Тушки промываются чистой водой (для этого чаще всего используется холодная байкальская вода), распарываются и аккуратно очищаются от внутренностей, удаляются жабры. Для просолки используется крупнозернистая соль. Это объясняется просто – мелкая соль пропитывает только верхний слой тушек, а внутренняя часть остается недосоленной (получается неравномерный посол). Продукт слегка пересыпается солью вручную, натирается спинка, голова изнутри, бока и брюшко. Готовится специальная деревянная тара (на крайний случай подойдет эмалированная емкость), куда омуль плотно укладывается по системе голова-хвост, хвост-голова. Укладка обязательно производится разрезанным брюшком вверх, чтобы внутри оставался рассол (его выделяет сама рыба при просолке).

Каждый ряд пересыпается солью, на заполненную емкость устанавливается гнет с грузом (в качестве груза используются чистые камни). Просолка в собственном соку длится полтора – два дня. После этого продукт уже пригоден в пищу, знатоки ценят его за нежный вкус, который омуль приобретает на второй-третий день после окончания посола.

Приготовление омуля холодного копчения

Для приготовления этого блюда используется малосольная рыба, просаливавшаяся не более полутора дней. Заготовка вынимается из емкости, тщательно промывается от рассола, слизи и остатков соли. Чтобы избавиться от лишней жидкости, тушки вначале на пару часов развешивают головой вниз на специальной вялке, затем переносят в тень или прохладное помещение с хорошей циркуляцией воздуха. 

Здесь она висит около двух дней, пока ее кожа не подсохнет. При этом внутри мясо должно остаться сочным и пропитанным влагой. Если коптить непросушенную тушку, ее поверхность приобретает коричневый оттенок. Только правильно подготовленный омуль холодного копчения будет обладать ярким золотистым оттенком цвета.

Для проведения копчения в земле сооружается деревянный короб, в который засыпаются опилки, которые тлеют, выделяя дым. Необходимо постоянно следить, чтобы тление не превратилось в разгоревшийся костер. При это не только поднимется температура, что при данном способе приготовления не нужно (дым должен быть холодным), но и уменьшается интенсивность потока дыма.

Коптильня для производства омуля холодного копчения сооружается на расстоянии три-три с половиной метра от короба с тлеющими опилками. Она представляет собой герметичный деревянный короб с проволочными или деревянными перемычками под потолком, на которых неплотно развешиваются связки тушек. 

Дым в коптильню поступает по специальной трубе, которая зарыта в землю. Труба выполняет две функции – на ее стенках осаждаются продукты сгорания (дым в коптильню поступает «чистым»), а также происходит охлаждение дыма и в коптильню он доходит уже относительно холодным. В качестве источника дыма местные жители обычно используют тлеющие сосновые опилки.

Омуль холодного копчения получается в результате непрерывного воздействия холодного дыма в коптильне в течение двух-трех дней. Важно следить за равномерностью потока дыма и его температурой. После окончания копчения рыба готова к немедленному употреблению.

Вкусовые качества свежеприготовленного омуля холодного копчения ошеломляют. Даже человек, не являющийся большим приверженцем рыбной кухни, с удовольствием съедает за один раз несколько хвостов.

Промышленное производство омуля холодного копчения

Разумеется, промушленная технология производства омуля холодного копчения существенно отличается от "народных" способов. Однако нам удалось не только воссоздать основные этапы производства, но и воссоздать нежный вкус и неповторимый аромат рыбы, приготовленной по традиционным методикам.

Вы можете убедиться в этом сами, приобретя продукт у нашей компании по умеренной цене. Звоните прямо сейчас!