Рыба вяленая

Если вам интересен данный вид продукции, звоните по телефону 8 (495) 648-40-33. Прайс-лист высылается нашим специалистом по электронной почте после общения с вами по телефону.

Рыба вяленая к столу – традиционная пища многих народов, населяющих берега рек, озер и морей. Рыбацкий промысел насчитывает тысячи лет, за это время придуманы сотни способов обработки улова, но процесс его вяления (сушки) остается практически неизменным. Это объясняется не столько простотой обработки (хотя и она имеет значение). Дело в том, что именно такой продукт сохраняется наиболее долго, до нескольких месяцев, к тому же именно такой способ переработки позволяет сохранить в мясе большую часть полезных качеств, питательных элементов и витаминов.

Как происходит процесс вялки?

Вяленой рыбой принято называть предварительно просоленный продукт, который затем высушивается на открытом воздухе или в специально оборудованных камерах. С этой целью отбираются промысловые виды повышенной или средней жирности, которая постепенно обезвоживается, пропитывая мясо собственным жиром. При этом продукт приобретает своеобразный аромат и неповторимый вкус, который ценится любителями такого рода закуски.

Кроме превосходных вкусовых качеств вяленая рыба обладает несомненной пищевой ценностью, ее мясо стопроцентно усваивается человеческим организмом. В продукте содержится множество макро и микроэлементов, недостающих человеческому организму для полноценного функционирования, а также витамины. К достоинствам продукта относится возможность его долговременного хранения и то, что употреблении в пищу он не требует никакой дополнительной обработки.

Способы приготовления

Существует несколько способов приготовления продукта, которые подразделяются на два основных типа – сухая предварительная просолка и замачивание свежего сырья в соляном растворе (тузлуке). Время просолки незначительно отличается, в зависимости от размера тушек (мелкие разновидности, например, тарань, карась, снеток, бычок просаливаются за более короткое время), окружающей температуры, типа просолки, вида и жирности сырья, а также используемой рецептуры (для получения вяленой рыбы определенного посола).

Процесс просолки универсален – тушки помещаются в специальные емкости слоями, где пересыпаются крупной солью послойно, либо заливаются заранее приготовленным раствором. Количество сухой соли, которая используется в процессе, составляет до 14% от общего веса полуфабриката. Насыщенность раствора (для него используется аналогичное количество соли) проверяется сырым яйцом или картофелиной – их всплытие указывает на то, что тузлук готов. Среднее время просолки – от 12 часов до нескольких суток.

Чем сушка отличается от вялки?

Рыба вяленая кардинально отличается от сушеной. Для сушки используются тощие сорта, которые не приобретают качеств, присущих вяленому продукту, здесь отсутствуют особые биохимические процессы, доводящие продукт до пищевой готовности. Сушеный продукт – только полуфабрикат, который не рекомендуется употреблять без дополнительной обработки. Вялка – очень важная процедура, к которой нужно подходить ответственно и профессионально.

После завершения просолки каждая тушка тщательно промывается для удаления излишков соли и остатков слизи. Правильно просоленная тушка приобретает темно-серый цвет мяса на разрезе, плотную спинку и желтовато-красный цвет икры. Только после этого она развешивается для вялки на солнце. Хвосты не должны висеть слишком плотно, должен быть обеспечен приток воздуха, если процесс происходит в помещении.

Вяление происходит не менее двух-трех недель. Время процесса также зависит от разновидности продукта, степени его жирности, величины тушек, температуры, влажности, времени года. Определить, что вяленая рыба готова, можно следующим образом. Тушку разрезают и внимательно рассматривают. На разрезе мясо должно приобрести равномерный розовато-желтый оттенок цвета, икра должна быть оранжево-красной. При этом спинка должна достаточно усохнуть (сохраняя некоторую эластичность), а само мясо быть упруго-жестким.

Обычно более мелкие сорта (чехонь, тарань, рыбец, плотва, бычок, снеток и прочие виды) просаливают и вялят целиком. Более крупные виды перед засолкой в обязательном порядке подвергается потрошению с удалением внутренностей. Из крупного и жирного сырья готовят балыки. Эта вяленая рыба является настоящим деликатесом, вместе с тем, приготовить ее несложно даже самостоятельно.

Для приготовления балыков лучше всего подходят осетровые и лососевые породы, сом и некоторые виды сельди, то есть достаточно жирные разновидности промысловых. Тушки разделывают, удаляют внутренности, засыпают в брюшную полость крупную соль и аккуратно укладывают в посуду (обязательно сухую). Спустя сутки-двое соль вытряхивается, в проточной воде тушка тщательно промывается от ее излишков и вывешивается на воздух. Под воздействием солнечного ультрафиолета рыба вяленая приобретает неповторимый аромат и великолепный вкус. Уже через два-три дня (при условии солнечной погоды) балык можно употреблять.

Лучшим временем для заготовки вяленой рыбы является весна. Именно в это время природа дарит ясные дни с ярким солнцем без чрезмерной жары и умеренные ветры, а сырье достигает оптимальной жирности и имеет икру, которую просто обожают любители этого лакомства. При таких погодных условиях тушка провяливается наилучшим образом. Даже традиционно тощие виды (судак или щука, например), могут получиться очень вкусными и не пересушенными.

Кроме вяленой рыбы, достаточно распространена и ее сушка, особенно на Севере, Дальнем Востоке и в Сибири. Обычно с этой целью используется мелкая рыбешка. Сушка проводится в печах или на открытом воздухе, если позволяет погода. Для сушки в печи хорошо протопленную печь (русскую или подобную ей) тщательно очищают от золы и засыпают под подготовленными тушками. Сушатся как заранее просоленные (до 20 минут в сухой соли или пять-шесть часов в рассоле), так и пресные заготовки. Процесс сушки занимает до пяти часов, после чего продукт может долго храниться и использоваться в качестве полуфабрикатов для ухи, супов, других кулинарных блюд.

Но для настоящих ценителей нет ничего прекраснее вяленой рыбы, которая знатоками признана самой лучшей закуской к пиву.